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  • 藍菲葡萄酒學院丨關(guān)于葡萄酒里甘油的那些事

    時間:2022-05-09 作者:m.1811339.com 點擊: 1次

      葡萄酒在發(fā)酵的時候,會產(chǎn)生甘油這種物質(zhì)。那么,這種無色無味的液體,會給葡萄酒帶來什么?下面就來聊聊關(guān)于葡萄酒里甘油的那些事。

      甘油在葡萄酒中的表現(xiàn)

      葡萄酒在透明的酒杯中,除了鮮亮的色彩,還可以看到濃稠潤澤的質(zhì)地——這樣的性狀,其實和一種發(fā)酵產(chǎn)生的“副產(chǎn)品”息息相關(guān):那就是甘油。

      甘油化學式C3H8O3,是一種自然產(chǎn)生的化學物質(zhì)。在葡萄酒釀造過程中,發(fā)酵的同時即會產(chǎn)生這種無色無味的液體。甘油并不會改變葡萄酒的顏色或風味,但由于它具有粘性,所以主要會影響到葡萄酒的質(zhì)地、酒體以及口感。它的“分量感”,不僅能夠令葡萄酒更加圓潤,也會帶來微微甘甜的口感。


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      甘油受什么影響?

      果實的成熟度、葡萄品種、果汁的pH值以及葡萄中的氮含量,會影響到生成甘油的量。與此同時。發(fā)酵過程中,甘油對于酵母的工作也有助益——對抗?jié)B透壓,還有保持氧化還原平衡。

      干型葡萄酒當中,甘油的濃度通常在4-10g/L,但在晚收、且受到貴腐霉影響的葡萄酒當中,甘油含量可達20 g/L以上。用于釀造Amarone的紅葡萄,通常更容易受到灰霉/貴腐霉的感染,由此催生更多甘油,令酒液更粘稠、口感更甘甜。對于一些釀酒商而言,甚至會提高甘油的比例。

      那么,既然甘油能帶來油狀質(zhì)感,它是造成“酒腳”、“掛杯”的主要原因嗎?并非如此。其實真正令葡萄酒“掛杯”的是酒精,而不是甘油。因此掛杯也不能用來判斷一瓶酒的品質(zhì)。

      甘油屬于糖醇類。一般,干型葡萄酒的甘油含量比貴腐甜白少。而且從嚴格意義上說,甘油并不是糖,不過它可以為葡萄酒帶來甜美的果香和圓潤的口感。


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