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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨紅酒中的香氣是人工添加的嗎?

    時(shí)間:2023-03-21 作者:m.1811339.com 點(diǎn)擊: 513次

      每種葡萄都有他自己獨(dú)特的香氣,因?yàn)獒勗旆椒ǖ牟煌蜁?huì)有很多不同的味道,這樣也正符合多人多種口味,很多人都覺(jué)得葡萄酒喝起來(lái)有點(diǎn)苦澀的味道,那是還沒(méi)有好好品嘗它的味道。

      其實(shí)香氣的產(chǎn)生,首先要從香氣分子的前質(zhì)說(shuō)起。葡萄會(huì)在生長(zhǎng)過(guò)程中逐漸產(chǎn)生這些香氣前質(zhì),并慢慢積累貯存起來(lái)。不過(guò)這個(gè)時(shí)候的香氣前質(zhì)并不能自由地散發(fā)出來(lái)。由于葡萄漿果中酵素的媒介作用,香氣前質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一系列化學(xué)作用,最終香氣可以釋放出來(lái),被大家感知。

      前面提到的特殊香氣,同樣也是歸因于各種分子作用產(chǎn)生的特殊化合物。

      陳年的雷司令帶有的類(lèi)似于汽油的香氣來(lái)自一種名叫TDN的芳香族化合物。長(zhǎng)相思的貓尿味則是4-巰基-4-甲基-2-戊酮的硫化物賦予的。以青椒類(lèi)蔬菜為主的香氣,其實(shí)來(lái)源于一種學(xué)名為methoxypyrazine的特定香氣成分,被簡(jiǎn)稱(chēng)為吡嗪(pyrazines)。香甜的荔枝味,來(lái)自瓊瑤漿果皮里一種名叫萜烯的物質(zhì)。


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      僅靠葡萄的果實(shí),在各種陽(yáng)光、水源、氣溫、土壤等等風(fēng)土條件的作用下,葡萄酒就能呈現(xiàn)出變換莫測(cè)的香氣世界。不同的葡萄品種本身就有著特征不一的原生香氣,而后的發(fā)酵、陳年過(guò)程中,各種分子之間的相互作用,使得葡萄酒產(chǎn)生了眾多復(fù)雜香氣。

      來(lái)自葡萄果實(shí)的香氣物質(zhì)形成并釋放的香氣,被稱(chēng)為一類(lèi)香氣。常見(jiàn)的一級(jí)香氣有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘類(lèi)水果香氣,紅葡萄酒中的紅色與黑色水果香氣等。

      接著,在酒精發(fā)酵與二次乳酸發(fā)酵的過(guò)程中,特別是酵母和細(xì)菌的作用,葡萄酒產(chǎn)生了二類(lèi)香氣。另外,在新橡木桶中陳年時(shí),橡木桶也會(huì)額外賦予葡萄酒一些其他的香氣,比如雪松、烤面包、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力等。

      葡萄酒在釀造的過(guò)程中會(huì)發(fā)生很多不同的變化,而且在開(kāi)瓶之后也是很多人都有醒酒的習(xí)慣,因?yàn)樵诖娣诺倪^(guò)程中還有很多的氣體生成,如果不醒酒的時(shí)候釋放出來(lái),會(huì)在你喝進(jìn)去之后才從身體揮發(fā)。


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