單寧是存在于紅酒中的酚類化合物。它主要來(lái)自于釀酒葡萄的葡萄皮和葡萄籽，還有一部分來(lái)自陳釀所用的橡木桶。單寧在口腔中表現(xiàn)出來(lái)的感覺(jué)是酸澀收斂的。單寧影響了紅酒的口感，豐富了結(jié)構(gòu)和層次。
 

　　因?yàn)榧t酒是用葡萄皮和葡萄皮一起發(fā)酵的，而且因?yàn)榧t葡萄品種的單寧含量通常比白葡萄品種高，所以紅葡萄酒的單寧含量比白葡萄酒高得多。橡木桶也能為紅酒和白酒提供單寧。

　　單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。首先，單寧產(chǎn)生的澀味，提供味覺(jué)的骨架，支撐葡萄酒的其他味道，形成立體而多層次的口感。

　　抗氧化是單寧扮演的另一重要角色。因?yàn)閱螌幘哂锌寡趸锕δ?，可以減緩葡萄酒氧化速度，讓紅酒在成熟過(guò)程中更耐久存，得以在時(shí)間的醞釀下培養(yǎng)陳年佳釀。所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧。在紅酒熟成的過(guò)程中，單寧分子會(huì)凝聚成較大分子甚至沉淀，酒的口感也隨著變得越來(lái)越柔和圓順。